文政四年創業 二百年の味噌づくり
大桂商店の創業は、文政四年（1821）年、第120代「仁孝天皇」の時代の元号で、第11代将軍「徳川家斉」が治めており、「葛飾 北斎」・「十返舎 一九」・「歌川 広重」らが活躍していた時代に創業した大桂商店は、2021年で創業200周年という記念すべき年を迎えました。
大桂商店の味噌つくりは、7代目となる現店主「小林大史」に受け継がれている昔ながらの製法を貫いて、こだわりぬいた信州みそを造っています。
文政四年創業 二百年の味噌づくり
大桂商店の創業は、文政四年（1821）年。
文政四年というのは、第120代「仁孝天皇」の時代の元号で、第11代将軍「徳川家斉」が治めており、「葛飾 北斎」・「十返舎 一九」・「歌川 広重」らが活躍していた時代でもあります。
そんな時代に創業した大桂商店は、2021年で創業200周年という記念すべき年を迎えました。
大桂商店の味噌つくりは、7代目となる現店主「小林大史」に受け継がれている昔ながらの製法を貫いて、こだわりぬいた信州みそを造っています。
原料は「大豆・米・塩」だけ
大桂商店の味噌造りに使用する原料は「大豆・米・塩」だけ。
「大豆・米・塩」以外の添加物を一切使用せずに造られた味噌は、風味がとても豊かで、味わい深く、一度食べたら病みつきになること間違いなし！
昔ながらの製法と、国産原料にこだわり、本物の信州みそを頑なに造り続けています。
こだわりの製法と原料
手造り・天然醸造・無添加・吟醸・生
- 手造り ・・・・ ライン生産のような自動化ではなく、その時々の状況に応じ人の手で作り上げる
- 天然醸造 ・・・ 加温による醸造を促進せず、自然の摂理による時間をかけて醸造する
- 無添加 ・・・・ 余計な添加物を使用せず「大豆・米・塩」のみの原料だけで味噌を製造
- 吟醸 ・・・・・ より良い醸造のために吟味した原料
- 生 ・・・・・・ 途中で発酵を止めず、ずっと発酵させている
大桂商店の味噌つくりは、大量生産で安価な味噌を作るよりも、手間暇をかけて本物の美味しい味噌を追求しています。
手造り
仕込みを行う時期により、天候・湿度・温度などの環境条件や、使う原料の品種・生産地・生育状況などによる品質の相違を、職人の手で調整するために【手造り】にこだわっています。
天然醸造
加温による醸造は、味噌の大量生産には適しているものの、急激な発酵促進をおこなうために風味などが損なわれてしまうため、高品質な味噌つくりを目指すために【天然醸造】にこだわっています。
無添加
手っ取り早い醸造促進・仕上げの膨潤防止・静菌目的でのアルコールなどの添加物は、味噌つくりの手間を簡素化するものですが、本来の味噌の味を損なってしまうために、手間暇がかかっても【無添加】にこだわっています。
吟醸
味噌つくりに必要な材料は「大豆・米・塩」だけなので、少し値は張ったとしても厳選した国産原料のみを使用した【吟醸】にこだわっています。
生
味噌を販売するときは、パッケージの利便性から発酵を止めたほうが良いのですが、お客様が口にする瞬間まで最高の状態に持っていきたいので【生】にこだわっています。
商品ラインナップ
粒味噌
10割 中口★★ 粒タイプ 通常品
味の切れ。絶妙な甘辛バランス。当店の昔ながらのお味噌です。昔懐かしい、田舎のおばあちゃんの味。
通常価格：864円（税込）
特上味噌
13割 中甘口★★★ 粒タイプ さっぱり系
北海道産とよまさり、地元こしひかり、天日塩を使って仕込んだ、当店自慢の一品。麹歩合を13割にし、中甘口に仕上げました。ふくよかな旨味の中にもほんのりと酸味があり、コクとキレがうまく調和しています。
通常価格：1,188円（税込）
奏龍～Nakiryu～
13割 中甘口★★★ 粒タイプ バランス系
売れ筋No1！！地産地消、生産者の顔の見えるこだわり味噌 バランス良
当店の上流に広がる上田市武石地区で大粒の大豆を契約栽培。 この大豆と地元米、沖縄のシママース塩を使い、地産地消、 生産者の顔の見えるこだわり味噌が出来上がりました。 しっかりと熟成。ふくよかでバランスの取れた味わいと豊かな香り。 ひねらずにただ加えるだけでお料理の土台ができてしまう、そんなお味噌です。
通常価格：1,296円（税込）
奏龍大吟醸 雅～Miyabi～
13割 中甘口★★★ 粒タイプ 旨味系
幻の地大豆、こうじいらず、地元こしひかり、天日塩。使用原料はそれだけです。麹歩合を上げ、旨味、素材の甘味にこだわって真心をこめて仕込みました。甘もっくらと言う表現になるこの「こうじいらず大豆」は他の大豆とは異次元な旨さ。麹が無くとも味噌になる程甘くて旨いという所からそう呼ばれている、 信州東信地区の一部でしか栽培されていない特大粒の在来種です。地元こしひかりを使って丁寧に手造りした麹、天日塩と相まって至福の旨さを醸し出します。信州田舎味噌の極上品です。
通常価格：1,728円（税込）
発芽米味噌 芽～Mebae～（こしタイプ）
12割 中甘口★★★ コクあり 赤めのこしタイプ
平成23年度長野県味噌品評会 多様化味噌部門入賞作品
平成24年度長野県味噌品評会 多様化味噌部門入賞作品
発芽米をふんだんに使用した新商品。赤みそと信州味噌のいいとこ取りを目指して仕上げました。 地元大豆、天日塩を使用し、しっかりとした旨味、甘味があります。 芳醇な香りで、お味噌汁はもちろん、生野菜などに付けてもおいしいです!! 美味しい食生活で健康にも気を使えたら最高です。 発芽米１００％使用のお味噌はほとんどありません。合わせ味噌にも。ジビエや川魚など個性のある食材にも相性抜群ですので、是非一度お試し下さい。当店のモットーは美味しいこと。健康志向でも美味しさ第一です。
通常価格：1,080円（税込）
吟醸 誉～Homare～（こしタイプ）
14割 中甘口★★★★ さっぱり 白めのこしタイプ
品評会出品作品をお届け。
平成26年度長野県味噌品評会 淡色無添加部門 / 長野県知事賞受賞 優秀賞（部門トップ）受賞作品
国産大豆の中でも抜群の品質を誇る北海道産の高級大豆をさらに磨き、脱皮して使用。あんこのようななめらかさと雑味のない繊細な味。更に地元米の麹140％で仕上げ、塩は沖縄の塩、シママースを使用。名前負けしない本気の料亭仕様信州味噌を造りました。この種の味噌は色を大事にする為、温醸して1～2ヶ月で仕上げるのが各メーカーの常ですが、 当店ではもちろん天然醸造。そして無添加。今までありそうで殆ど無かったお味噌です。原料にとことんこだわって仕込み、熟成にしっかりと時間をかける。旨い物好きなお客様、料理人様、是非一度ご賞味下さい。このクオリティーのお味噌は一般の流通には乗らないので、 普通は味噌屋にコネでもない限り手に入りません。こしみそにして有りますのでいつもの味噌料理にはもちろん、 ドレッシングやお菓子の隠し味としても最適です。
通常価格：1,728円（税込）
奏龍甘味噌
30割 甘口★★★★★★ こしタイプ 限定品
懐かしく新しいお味噌＜信州甘みそ＞
西京みそのような甘さ、低塩分でありながら長期熟成の信州味噌ならではの芳醇な香りもある特別なお味噌です。味噌スイーツ、西京漬けの信州バージョンを作る為に５年の歳月を費やして完成。原料は地元契約栽培の希少つぶほまれを使用し、麹歩合は３０割と通常の３倍の配合。原料と手間を惜しまず作り上げたオンリーワンです。野菜につけて。みそスイーツに。西京漬けのように肉や魚を漬け込んで。ドレッシングに。塩気が少なく、香りがあるので、色々なお料理の隠し味に最高です。※甘みそ単体では、お味噌汁として甘すぎるかもしれません。お料理を愉しむためのお味噌です。
通常価格：1,944円（税込）
店主の隠し味噌
18割 甘口★★★★★★ 粒タイプ 限定品
大吟醸みそをベースにさらに甘く、旨く。そのまま生野菜につけて。焼きおにぎりで。炊きたてのご飯に乗せて。ふき味噌、南蛮味噌、肉そぼろ、鯵なめろう、鯖みそ、煮物、鍋、麻婆ナス、回鍋肉、野菜炒め等、色々なお料理の隠し味にも最高です。
通常価格：2,160円（税込）
